Les quenelles… Un plat typiquement français, plus particulièrement de la région lyonnaise, et que bon nombre d’entre nous ont déjà goûté. On en trouve également parfois dans les bouchées à la reine, ou bien chez le boucher-charcutier traiteur pour les accommoder avec une bonne béchamel maison. On distingue particulièrement la quenelle de volaille et la quenelle de brochet.

Avant d’acheter le livre « Quenelles maison » de Sandra Mahut, je n’aurai jamais pensé que la réalisation de quenelles maison serait à la portée de toutes et tous. Mais en fait, si !

Je l’avoue, l’attente entre les étapes est un peu longue, et nécessite donc de s’organiser à l’avance… Il est cependant possible d’en faire en grande quantité puis de les congeler.

Je n’aurai jamais non plus pensé que l’on pourrait les customiser à volonté ! En rajoutant simplement des épices ou des herbes à la base (appelée « panade »), ou bien des légumes, des champignons… Le livre propose diverses idées plus alléchantes les unes que les autres !

 

J’ai donc tenté, pour me lancer, des quenelles de tomates séchées enrobées de lard et accompagnées d’un petit gratin de courgettes sans prétention. Hé bien grand succès ! Cela n’a rien à voir avec les quenelles achetées dans le commerce, et je compte bien m’y remettre bientôt !

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Pour quatre personnes (deux quenelles par personne)

 

Préparation de la panade :

  • 250ml de lait
  • 50g de beurre demi-sel
  • 10g de fleur de sel
  • 1 càc de poivre  (ou Cinq Baies ou muscade moulue)
  • 100g de farine
  • 50g de semoule de blé fine
  • 3 œufs

 

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre coupé en dés. Salez et poivrez. Remuez de temps en temps.

L’ébullition atteinte, retirez du feu et versez la farine d’un seul coup. Mélangez rapidement avec une cuillère en bois, puis mettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse afin de dessécher la pâte.

Quand la pâte se détache de la casserole, ajoutez la semoule et continuez de mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule.

Hors du feu, ajoutez les œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf (pour cela vous pouvez utiliser un batteur électrique).

Quand la pâte est homogène, mettez-la dans un récipient et couvrez-la d’un film alimentaire. Laissez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures (vous pouvez préparer la panade la veille et la laisser une nuit au réfrigérateur).

 

Customisation :

  • 50g de tomates séchées égouttées et coupées en lanières
  • 1càc de sel fin
  • 30g de beurre en pommade
  • 5 à 6 brins d’estragon ciselé
  • 2 œufs

 

A l’aide d’un robot, mixez les tomates séchées avec le sel et le beurre.

Ajoutez la panade, l’estragon, puis mixez.

Incorporez les œufs un à un, puis mixez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Si la pâte est trop collante, vous pouvez ajouter un peu de farine.

Mettez la pâte dans un récipient, et couvrez-la d’un film alimentaire. Laissez-la au réfrigérateur au minimum 12 heures (personnellement, je l’ai laissée environ 19 heures…)

 

Cuisson des quenelles

 

Façonnez les quenelles une à une à l’aide de deux cuillères à soupe : prélevez une belle cuillère de pâte, puis arrondissez-la progressivement en enroulant la seconde cuillère autour de la pâte, jusqu’à la saisir. Passez ainsi la quenelle d’une cuillère à l’autre cinq à six fois.

Dans une casserole, faites bouillir une grande quantité d’eau avec trois pincées de sel et un cube de bouillon.

Plongez les quenelles dans l’eau frémissante pendant 10 à 12 minutes. Elles remontent au bout de quelques minutes à la surface, ce qui ne signifie pas qu’elles soient cuites !

Au bout de ces 10-12 minutes, égouttez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir.

 

Gratin de courgettes

  • 3 courgettes
  • ½ bouquet de basilic frais
  • 20cl de crème liquide
  • 50gr de parmesan râpé
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel, poivre

 

Préchauffez le four à 210°C.

Lavez les courgettes, puis râpez-les. Ciselez finement les feuilles de basilic. Pressez les courgettes râpées dans un torchon propre afin que l’eau s’égoutte, puis salez et poivrez.

Beurrez des petits plats à gratins, et recouvrez le fond de courgettes râpées.

Ajoutez le basilic ciselé. Recouvrir de crème liquide à hauteur des courgettes. Saupoudrez de parmesan râpé.

 

Dressage et cuisson

Enroulez chaque quenelle dans une tranche de jambon fumé. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, et versez dessus un filet d’huile d’olive.

Posez les petits gratins à côté des quenelles.

Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson.

Servez sans attendre.

 

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